讃岐うどんのつゆについて – うどんが主食の讃岐うどん公式ブログ

讃岐うどんは麺もさることながら、うどんのつゆもこだわりの一つです。

讃岐の土地では「だし」と呼ばれる、讃岐うどんのつゆについてまとめてみました。

讃岐うどんの「だし」の基本は「いりこ」と「昆布」

まずは讃岐うどんの「だし」の基本についてご説明しましょう。

讃岐うどんのだしは「いりこ」と「昆布」がメインです。

・香川全土でポピュラーな「いりこだし」

昔から瀬戸内海ではカタクチイワシを加工した「いりこ」でとった出汁が一般的でした。

頭や内臓を取って、水またはぬるま湯で丁寧にあらって火にかけるていりこの出汁を取ります。

いりこだしは塩気が強く、食べ慣れていないとしょっぱいと感じる事が多いため、近年ではみりんなどを加えてうどんのだしを作る店舗が増えてきました。

またサバ節などを使って味に深みを出す所もあり、お店の数だけ「だし」へのこだわりがあるようです。

・昆布も欠かせない

いりこだけではなく、だしには昆布も欠かせません。

黒く、厚みのある良質な昆布を一晩水に浸し、臭みが出るまでに取り出して弱火で煮ます。

こちらも店舗ごとにこだわりがあり、昆布でおいしいだしを取るには熟練の技術が必要と言われています。

讃岐うどんのだしは一種類だけでなく、うどんの種類によってかけるだし、つけるだしが違います。

「かけだし」は一般的なうどんのつゆになります

かける量は麺が浸る程度で、他の地域のうどんに比べると若干少な目ですが、讃岐うどんの中ではだしの量は多い方です。

「つけだし」はざるうどんや釜揚げうどんなどにつける濃い味のつゆです。

麺を一口ずつとり、つけだしをつけて食べます。

「醤油」と聞くと調味料の醤油がイメージされますが、讃岐での「醤油」は関西特有の甘口醤油を指します。

と言っても、「かけだし」のようにたくさんかけてしまうと、うどんの味が分からなくなってしまうので、少量だけをかけて

うどんの麺を楽しみます。釜玉うどんの時に醤油を使うお店もあります。

「ぶっかけだし」は「かけだし」よりも濃く、つけだしよりは薄いだしの事です。

文字通り、少量をうどんに「ぶっかけ」ます。

店舗によってはみりんを効かせた甘目のだしの場合もあります。

讃岐うどん店のだしは、いりこと昆布の配分、みりん、サバ節、隠し味などを加えるかによってこだわりがあります。

お気に入りのだしを見つけるのも、讃岐うどんを楽しむポイントです。