「コシ」って何? 讃岐うどんのコシの秘密について

讃岐うどんの麺と言えば「コシが命」と言われています。
滑らかな食感と、噛み応えのある弾力が特徴ですが、この「コシ」はどのように生まれるものなのでしょうか?
讃岐うどんの「コシ」の秘密を探ってみましょう。

讃岐うどんといえば「コシ」

讃岐うどんの最大の特徴である麺の「コシ」は、讃岐うどんの職人さんが最も気を配るところです。
讃岐地方では昔から「土三寒六常五杯」という言葉があります。
これは、土用(夏)の季節には塩1:水3、寒い季節には塩1:水6、春と秋は塩1:水5と、季節によって小麦粉に混ぜる塩と水の配分を表す言葉で、この配分は現在でも受け継がれています。ベテランの職人になると、気温だけでなく、湿度や天気などの大気の水分量も見逃さず、職人のカンでコシのある讃岐うどんを打つことができます。
コシにこだわるのは職人だけでなく、食べる側の讃岐の人達も「コシ」には強いこだわりがあり、店によって微妙に変わる食感でそれぞれに好みのお店を見つけてコシのあるうどんを楽しみます。

「コシ」はどうやって生まれるもの?

そもそも「コシ」の正体とは一体何なのでしょうか?
うどんのコシとは「弾力と粘りの両方がある状態」を指します。
食感で説明すると「口に入れた瞬間の食感は滑らかで口当よく、噛むと弾力があり歯ごたえを感じる」状態となります。
このコシを決めるのが、弾力性に富む「グルテニン」と粘りが強い「グリジアン」の二つのたんぱく質なのです。
「中力粉」を使い水を塩を加えてこねるとグルテニンとグリジアンが絡み合って結びつき「グルテン」が生まれます。
グルテンはグルテニンとグリジアンが網目構造となってしっかりと絡み合っているので、多方向に伸ばしても生地が破れる事がありません。しっかり寝かせて落ち着かせてから、多方向へ伸ばしたり足で踏んだりすることで、讃岐うどんの「コシ」となるのです。

家庭でも「コシ」のあるうどんを楽しもう

お店で茹でたての讃岐うどんを食べる時は、コシをしっかり堪能できますが、家でチルドの讃岐うどんを調理するときにどうしてもコシのない麺となってしまいます。
しかしこのコシのない麺でも、耐熱容器にいれてラップをかけ、電子レンジで500W×2分ほど加熱すると、程よく水分が抜け「コシ」のある麺となります。
これは、水分をたくさん含んだチルド麺をチンすることで、水分が蒸発し、グルテンの弾力が復活するからです。
家でコシのある讃岐うどんを食べたい場合などに試してみてください。